行，我知道，一说到广式烧乳猪，很多人第一反应就是“这菜家里怎么可能做”。觉得那是大酒楼后厨几十个师傅围着一个大挂炉才能干的活。这话对了一半，专业的设备确实省事，但要说在家里完全没戏，那倒也未必。我做了十五年菜，见过太多想挑战高难度菜谱结果翻车的朋友，这道菜的坑确实多，但只要把每一步的道理弄明白，用家里的烤箱也能做出个七八分样。
咱们先说猪，你要是真能搞到一只四五公斤重，处理干净的光身乳猪，那最好。没有的话，也别灰心，搞一大块猪五花，或者带皮的猪肋排，也能体验一把脆皮的快乐，只是没那么有仪式感罢了。今天主要还是讲整只猪的做法，五花肉那些你们可以自己琢磨着变通。
猪拿到手，第一件事就是处理。从肚子中间剖开，把里头那根大脊骨给它剔了，这样猪身才能摊平。这步很重要，摊不平，烤的时候受热就不均匀，有的地方糊了，有的地方还没熟。然后，在猪腿、猪肩这种肉厚的地方，用刀尖扎些小洞，别扎穿皮，是为了让味儿能进去。
接着是腌制，方子很简单，盐、糖、五香粉、沙姜粉、甘草粉，搅和匀了就是五香盐。把这些料仔仔细细地抹在猪的肚子里面，肉厚的地方多来几下，使劲搓搓。这东西不能只看比例，还得看猪的大小，你那只猪要是偏小，盐就得少放点。腌个四五十分钟就差不多了，别腌太久，肉会死咸。
展开剩余74%腌好之后，就是上叉定型。这是个体力活，也是个技术活。用长的钢叉从猪屁股那儿穿进去，一直顶到猪头，把整个猪身绷直了。猪的四肢用铁丝或者粗棉线固定在叉子上，让它整个张开，像个标本一样。这么做是为了让它在烤炉里转的时候能保持形态，受热均匀。
下面这步，是脆皮的第一个关键。烧一大锅开水，用勺子一勺一勺均匀地淋在猪皮上。你会看到猪皮迅速收缩，颜色变白。这个过程叫“烫皮”，目的是让皮下的脂肪层收紧。烫完皮，立刻用干净的布或者厨房纸把皮上的水吸干，一点水都不能留。然后找个通风的地方，拿个风扇对着它猛吹，吹两三个小时。这步做不好，后面全白搭。皮一定要干，干到你用手摸上去是发涩的，有点像摸砂纸的感觉。
皮干透了，咱们刷脆皮水。白醋、麦芽糖、大红浙醋、料酒，兑点水搅匀。麦芽糖不好化开，可以稍微隔水加热一下。用刷子在干透的猪皮上薄薄地刷一层，等它自然风干，大概半小时，然后再刷一层。来回刷个两三遍，每一遍都必须等前一遍干透了。醋能让皮更酥，麦芽糖是上色的关键。
好了，前期准备工作到这就结束了。接下来进烤炉，才是真正考验技术的时候。
家里的大烤箱如果有旋转功能，那就太棒了。没有也行，就是得辛苦点，自己中途多翻面。烤箱先预热到160度左右，别太高。把猪放进去，皮朝外，先用这个温度慢慢“焙”它，大概烤个四五十分钟。这个阶段不是为了烤脆皮，是先把里面的肉给弄熟。你怎么判断熟没熟？看到有油从猪肚子里滴出来，整个猪身明显缩小了一圈，就差不多了。
然后，把猪拿出来。找个带尖的工具，钉子、针锥都行，在猪皮上密集地扎小孔。特别是肩膀、肚子这些容易鼓大包的地方，多扎点。别心疼，扎！这是为了释放皮下的蒸汽和油脂，你要是不扎，一会高温烤的时候，皮和肉就会分离，鼓起一个巨大的泡，那可就难看了。
扎完孔，把烤箱温度一下提到220度甚至更高。把猪再放回去，这次的重点就是皮了。烤个十五到二十分钟，你会看到皮的颜色开始变黄，然后慢慢变红。这时候要一直盯着，别走开。颜色差不多了，再拿出来，用刷子在皮上飞快地刷一层薄薄的食用油，花生油最好，香。刷完油立刻放回高温的烤箱，再烤个十分钟。油能帮助皮面起那些均匀的“芝麻泡”，颜色也会变得更亮。
最后一步叫“爆皮”，需要把温度升到最高，或者把猪挪到离发热管最近的地方。这时候你得守在烤箱边上，快速转动烤叉，或者不断调整烤盘方向，让猪皮的每个角落都能均匀受热。你会听到清脆的“噼啪”声，看到猪皮上爆起无数细密的小泡，颜色变成漂亮的枣红色，这就成了。哪个地方颜色浅了，就重点对着那边再烤一会。可以用测温针插进大腿最厚的地方，温度到75度以上，就肯定熟透了。
烤好的猪拿出来，别急着砍。让它在架子上歇个七八分钟，一来是让肉汁稍微回流一下，肉吃起来更多汁；二来是让多余的油滴干净。
怎么吃也有讲究，先小心地把整块脆皮片下来，切成小方块。下面的肉再斩件。摆盘的时候，把脆皮盖在肉上面，旁边配点白糖和海鲜酱，这是最传统的吃法。皮蘸白糖，肉蘸海鲜酱，一口下去，皮的酥脆、脂肪的甘香和肉的嫩滑全有了。
我知道这过程听起来很复杂，失败率也不低。皮不起泡、颜色不均、肉烤柴了，都是常有的事。皮不起泡多半是没吹干，或者脆皮水有问题；颜色不均就是你转得不够勤快。万一肉烤柴了，切块之后淋点热高汤稍微蒸一下，还能补救。味道咸了淡了，都有办法，靠蘸料来调整嘛。做菜就是这样，经验都是从失败里总结出来的，别怕。只要你严格跟着步骤来，多做两次，肯定能成。
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