
行,我知道,一说到广式烧乳猪,很多人第一反应就是“这菜家里怎么可能做”。觉得那是大酒楼后厨几十个师傅围着一个大挂炉才能干的活。这话对了一半,专业的设备确实省事,但要说在家里完全没戏,那倒也未必。我做了十五年菜,见过太多想挑战高难度菜谱结果翻车的朋友,这道菜的坑确实多,但只要把每一步的道理弄明白,用家里的烤箱也能做出个七八分样。
咱们先说猪,你要是真能搞到一只四五公斤重,处理干净的光身乳猪,那最好。没有的话,也别灰心,搞一大块猪五花,或者带皮的猪肋排,也能体验一把脆皮的快乐,只是没那么有仪式感罢了。今天主要还是讲整只猪的做法,五花肉那些你们可以自己琢磨着变通。
猪拿到手,第一件事就是处理。从肚子中间剖开,把里头那根大脊骨给它剔了,这样猪身才能摊平。这步很重要,摊不平,烤的时候受热就不均匀,有的地方糊了,有的地方还没熟。然后,在猪腿、猪肩这种肉厚的地方,用刀尖扎些小洞,别扎穿皮,是为了让味儿能进去。
接着是腌制,方子很简单,盐、糖、五香粉、沙姜粉、甘草粉,搅和匀了就是五香盐。把这些料仔仔细细地抹在猪的肚子里面,肉厚的地方多来几下,使劲搓搓。这东西不能只看比例,还得看猪的大小,你那只猪要是偏小,盐就得少放点。腌个四五十分钟就差不多了,别腌太久,肉会死咸。
展开剩余74%腌好之后,就是上叉定型。这是个体力活,也是个技术活。用长的钢叉从猪屁股那儿穿进去,一直顶到猪头,把整个猪身绷直了。猪的四肢用铁丝或者粗棉线固定在叉子上,让它整个张开,像个标本一样。这么做是为了让它在烤炉里转的时候能保持形态,受热均匀。
下面这步,是脆皮的第一个关键。烧一大锅开水,用勺子一勺一勺均匀地淋在猪皮上。你会看到猪皮迅速收缩,颜色变白。这个过程叫“烫皮”,目的是让皮下的脂肪层收紧。烫完皮,立刻用干净的布或者厨房纸把皮上的水吸干,一点水都不能留。然后找个通风的地方,拿个风扇对着它猛吹,吹两三个小时。这步做不好,后面全白搭。皮一定要干,干到你用手摸上去是发涩的,有点像摸砂纸的感觉。
皮干透了,咱们刷脆皮水。白醋、麦芽糖、大红浙醋、料酒,兑点水搅匀。麦芽糖不好化开,可以稍微隔水加热一下。用刷子在干透的猪皮上薄薄地刷一层,等它自然风干,大概半小时,然后再刷一层。来回刷个两三遍,每一遍都必须等前一遍干透了。醋能让皮更酥,麦芽糖是上色的关键。
好了,前期准备工作到这就结束了。接下来进烤炉,才是真正考验技术的时候。
家里的大烤箱如果有旋转功能,那就太棒了。没有也行,就是得辛苦点,自己中途多翻面。烤箱先预热到160度左右,别太高。把猪放进去,皮朝外,先用这个温度慢慢“焙”它,大概烤个四五十分钟。这个阶段不是为了烤脆皮,是先把里面的肉给弄熟。你怎么判断熟没熟?看到有油从猪肚子里滴出来,整个猪身明显缩小了一圈,就差不多了。
然后,把猪拿出来。找个带尖的工具,钉子、针锥都行,在猪皮上密集地扎小孔。特别是肩膀、肚子这些容易鼓大包的地方,多扎点。别心疼,扎!这是为了释放皮下的蒸汽和油脂,你要是不扎,一会高温烤的时候,皮和肉就会分离,鼓起一个巨大的泡,那可就难看了。
扎完孔,把烤箱温度一下提到220度甚至更高。把猪再放回去,这次的重点就是皮了。烤个十五到二十分钟,你会看到皮的颜色开始变黄,然后慢慢变红。这时候要一直盯着,别走开。颜色差不多了,再拿出来,用刷子在皮上飞快地刷一层薄薄的食用油,花生油最好,香。刷完油立刻放回高温的烤箱,再烤个十分钟。油能帮助皮面起那些均匀的“芝麻泡”,颜色也会变得更亮。
最后一步叫“爆皮”,需要把温度升到最高,或者把猪挪到离发热管最近的地方。这时候你得守在烤箱边上,快速转动烤叉,或者不断调整烤盘方向,让猪皮的每个角落都能均匀受热。你会听到清脆的“噼啪”声,看到猪皮上爆起无数细密的小泡,颜色变成漂亮的枣红色,这就成了。哪个地方颜色浅了,就重点对着那边再烤一会。可以用测温针插进大腿最厚的地方,温度到75度以上,就肯定熟透了。
烤好的猪拿出来,别急着砍。让它在架子上歇个七八分钟,一来是让肉汁稍微回流一下,肉吃起来更多汁;二来是让多余的油滴干净。
怎么吃也有讲究,先小心地把整块脆皮片下来,切成小方块。下面的肉再斩件。摆盘的时候,把脆皮盖在肉上面,旁边配点白糖和海鲜酱,这是最传统的吃法。皮蘸白糖,肉蘸海鲜酱,一口下去,皮的酥脆、脂肪的甘香和肉的嫩滑全有了。
我知道这过程听起来很复杂,失败率也不低。皮不起泡、颜色不均、肉烤柴了,都是常有的事。皮不起泡多半是没吹干,或者脆皮水有问题;颜色不均就是你转得不够勤快。万一肉烤柴了,切块之后淋点热高汤稍微蒸一下,还能补救。味道咸了淡了,都有办法,靠蘸料来调整嘛。做菜就是这样,经验都是从失败里总结出来的,别怕。只要你严格跟着步骤来,多做两次,肯定能成。
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